How to make Japanese vegan broth ”dashi”
Last time I visited Tsukiji to find vegan food and showed what I bought.
Today I will show you 3 kinds of Japanese vegan broth called “Dashi”
Today’s main material “Kombu” is a kind of big seaweed.
In English it called “Kelp”.
Kombu from Hokkaido is famous.
Second material , dried “Shiitake”is one of mushroom
It is dried under sun well,famous for year end and new year celebration dish.
It’s expensive.
#1Cold infused Kombu broth
*Using cold water
*Easy way
*Strong “Umami” taste
*Require long time to infuse
*Kombu master at Tsukiji recommended
[Which kombu do you buy for broth?]
My recommendation:
“Rausu Kombu”
*irregular kind
*odds and ends
Reason why:
*strong “umami” flavor
*reasonable price
#2
Kombu broth
with boiling water
*Quickest way
*Require some skill
*Lasts longer than cold infused broth
#3
Cold infused
Dried Shiitake mashroom broth
*Using cold water
*Easy way
*Strong “Umami” taste
*Require long time to infuse
*Good shape dried shiitake is expensive.
For making broth I recommend more affordable broken types.
30g Dried shiitake mushroom
Kombu broth is soft flavor,its umami is glutamic acid.
Suitable for:
*Miso soup
*Boiled dish
*Stir fry dish
*any dish
Shiitake broth has much storonger.flavor
Its umami is guanylic acid.
Shiitake broth is much storonger.
Its umami is guanylic acid.
We usualy use it as additional broth to increase umami.
For example
kombu broth 75% shiitake 25% or 50%:50%
or 80%:20%
Suitable for:
*soup for “soba”
*Stir fry dish
*soup for hot pot
youtubeビデオで紹介するヴィーガンレシピ。
先週は築地に行ってヴィーガンレシピに使える食材を探してきました。
今日はその中から昆布と干し椎茸を使って、ヴィーガン出汁の作り方を紹介します。
昔からある昆布出汁、干し椎茸の出汁です。
昆布の方は築地の達人にオススメ方法を１つ聞いてきましたのでそれを一番目に紹介します。
その前にどんな昆布や干し椎茸が出汁に向いてるかと言いますと、
昆布の種類自体は好みになってしまいます。
出汁の場合、昆布や椎茸がメインではなくなりますので、値段という面で昆布は「切り落とし」や「拾ったもの」がリーズナブルでオススメです。干し椎茸もそれ自体をお節などに使わないのであれば割れたり小さいサイズのもの。
私は羅臼昆布が味が強くて好きなので羅臼の「切り落とし」や「拾ったもの」を買っています。
「拾ったもの」というのは海岸に打ち上げられたものだそうです。
椎茸は今回は大分県の割れたものを買いました。
茎だけのやつなんかも使っていたことがあります。
＃１水出し昆布出汁
昆布30g（２０〜４０g）
水１L
達人によると水の重さの４％が上限でそれ以上入れても苦くなるだけだそうです。
羅臼昆布は味が濃いので２０gがベストかなと自分は思っています。
特徴
・簡単
・強い旨味
・少し時間がかかる
・築地の達人にオススメ方法
＃２煮出し昆布出汁
昆布30g（1０〜４０g）
水１L
達人によると水の重さの４％が上限でそれ以上入れても苦くなるだけだそうです。
羅臼昆布は味が濃いので２０gがベストかなと自分は思っています。
煮立つ前に昆布を取り出すのが重要らしいです。
特徴
・調理時間が短い
・まろやかな旨味
・少し技術がいる
・日持ちが水出しより良い
＃3干し椎茸の出汁（戻し汁）
干し椎茸30g
水１L
特徴
・簡単
・強い旨味
・少し時間がかかる
・強い香りと旨味があるので、昆布出汁と混ぜて使う感じです。
ビデオは外国人向きに英語ですがだいたいわかるんじゃないかと思います。
